文 | 零態 LT

2024 年以來，餐飲業陣勢服氣大眾都有體感。

北京統計局數據傲氣，2024 年上半年，北京名額以上餐飲企業利潤總數 1.8 億元，同比暴跌 88.8%，利潤率低至 0.37%。同期，上海名額以上住宿和餐飲業企業營業利潤以致為 -7.7 億元。

在此布景下，諸多餐飲企業均收縮陣線。比如，財報傲氣，2024 年上半年，海底撈關閉 43 家餐廳。同期，呷哺呷哺也共計關閉 78 家門店。

然而，這么的行業布景下，巴奴卻走出了"含笑弧線"。官方貴寓傲氣，2024 年上半年，巴奴開出 12 家店，遍布北京、上海、武漢等高線城市。

巴奴不錯在行業下行壓力較大的布景下逆勢推廣，講明其具備更強的韌性。不外需要厚愛的是，巴奴也未能逃走客單價下滑的宿命。如果接下來弗成在拓寬門店數目的基礎上穩住客單價，巴奴大略也會迎來"中年危急"。

暖鍋紕謬中，巴奴奈何掀開市集

盡管現在在暖鍋行業，巴奴的聞名度不如海底撈、呷哺呷哺，但從創隨即間來看，巴奴并莫得比海底撈、呷哺呷哺晚太久。這三家暖鍋企業均出身于千禧年前后。之是以巴奴開頭沒能打出名號，很猛進度上是因為其一直亦步亦趨地師法海底撈。

與大部分餐飲雇主專注于口味不同，海底撈創舉東談見解勇對工作顛倒青睞。這主如果因為張勇認為暖鍋是一種法式化進度極高的餐飲方式，門客在每家暖鍋店吃飯的口感不會有太大分袂。在此基礎上，門客能感受的到的互異，即是工作。

優質的工作不錯讓海底撈和其他暖鍋店釀成互異化。對此，張勇曾示意："我從來不以為滋味好是餐飲競爭的中樞。因為口味南朔方的互異很大，如果你讓每個東談主說很好，那不可能。"

專注餐飲垂直鴻溝的料理新媒體餐飲雇主內參所著的《產物主義 : 暖鍋黑馬的杰出之談》紀錄談："進鄭州之初，海底撈送皮筋、眼鏡布、手機包裝袋、老冰棍兒…海底撈送各式種種免費的東西，巴奴也隨著送。但和鄭州市集上其他暖鍋企業一樣，其實巴奴不知談我方該不該作念這些事兒。"

對此，巴奴創舉東談主杜中兵坦言："動作自后者，你要亦步亦趨學海底撈。海底撈立下的規矩，背面你都得隨著干，好像這些是暖鍋的璀璨，你不干的話，你就不像暖鍋了。"

這很像師法圍棋博弈。也即是說，后手完全師法先手，企圖保證我方的戰術恒久和敵手在統一個等第，然而，先手卻不錯通過征子成心的方式破解此術。透過數據，咱們不錯直不雅地看出"師法者"巴奴的誤差。

《產物主義》暴露的數據傲氣，2012 年，海底撈的客單價為 70 多元，反不雅巴奴不到 50 元。在旺季，海底撈一天可翻臺 6 次，巴奴最多只可翻 3 次傍邊。

也正因此，巴奴驅動想考轉型之談。

2012 年，杜中兵放手師法海底撈的政策，驅動聚焦產物。比如，當年，巴奴的標語就變為了"工作不是巴奴的特質，毛肚和菌湯才是"。在官網上，巴奴也示意，毛肚是"因循巴奴 19 年的牌號菜"。

2021 年 6 月，鄭州舉辦的周年慶祝行為上，杜中兵強調其創辦巴奴品牌的初心，是"以產物為根，要作念就作念到極致。"當初張勇不招供的模式，成了巴奴破局的要道。

從公開信息來看，巴奴關于食材的品性照實有著極為嚴苛的把控，比如，巴奴初次冷落"雙 A 級"毛肚，初次推出合適國度質地鍛真金不怕火法式的鮮鴨血，并率先將陽菌種繡球菌送初學客們的口中。

這種極致的產物主義所釀成的互異化，終于讓巴奴在高端暖鍋市集占據一隅之地。眾人點評的數據傲氣，一樣在北京中關村，巴奴經典毛肚的價錢為 78 元一份，反不雅海底撈撈派脆脆毛肚的價錢獨一 74 元一份。

因明星單品價錢更高，巴奴的客單價以致杰出了海底撈。眾人點評的數據傲氣，在北京中關村，巴奴的均價為 150 元 / 東談主傍邊，而海底撈的均價僅為 117 元 / 東談主傍邊，前者比后者大致貴 28.21%。

暖鍋行業碎屑化權貴，巴奴憑什么沖出重圍

拿起暖鍋，想必許多東談主都會意象海底撈、呷哺呷哺、小龍坎等品牌，因而認為中國暖鍋市集一經插足寡頭時期。

事實上，中國暖鍋市集碎屑化十分嚴重。艾德證券期貨數據傲氣，中國暖鍋行業高度散布、薈萃度極低，限度到 2023 年 11 月，門店數在 50 家以下的暖鍋品牌占比 89.3%；門店數在 50～100 家的暖鍋品牌占比 5.6%；門店數超 100 家的暖鍋品牌占比僅為 5.1%。

▲圖：艾德證券期貨

與此同期，中國暖鍋行業還在不斷"沸騰"。

餐飲大數據盤考與測評機構 NCBD 發布的《2021～2022 中國暖鍋行業發展呈報》傲氣，2021 年，中國暖鍋市集鴻溝展望為 9535 億元，展望到 2025 年將接近 1.3 萬億元，年均增速約為 7%。這也意味著，通過挖掘愈加細分的需求，"更生代"的暖鍋企業有契機和現在暖鍋市集的頭部企業一決牝牡。

艾德證券期貨研報傲氣，2022 年，失掉者選拔暖鍋店就餐主要推敲身分中，口味排行第一，占比高達 74.7%。這恰是主打極致口味的巴奴不錯異軍突起的要道誘因。

2022 年，巴奴冷落了"天然的好吃"品牌內核。杜中兵認為，餐飲業要回到實在的場景，"翌日，巴奴以產物主義為基礎，全面走向‘天然的好吃’，要全見解、立體化、表里一致的作念天然的好吃，為失掉者創造天然的生存方式"。

基于上述理念，巴奴在毛肚以外，接連推出繡球菌、巴奴拽面、鮮鴨血、井水黃芽菜、番茄辣鍋底等鼎新單品，進而握續俘獲門客的味蕾。從眾人點評的數據來看，北京中關村地區，巴奴的繡球菌、鮮鴨血、野山菌湯等產物的保舉量均在一二百個傍邊，和經典毛肚三百個傍邊的保舉量天然有一定差距，但已顯著具備俘獲門客的實力。

另一方面，由于主打高端暖鍋，領有更大的利潤空間，巴奴也不錯在一定進度上顛覆了海底撈工作層面的護城河。

餐飲自媒體餐寶典在 2021 年 7 月探店巴奴時示意，"工作員攜帶咱們落座后，主動先容了店內的一些功能區，包括洗手臺、小料和自助生果臺等等。這么溫雅的工作一直握續到咱們吃完離店。"這在一定進度上講明巴奴"工作不外度樣樣都精雅"的標語并不是莫得工作，而是只提供穩健的高質地工作。

▲圖：愛企查

因業務模式具備一定遐想力，巴奴備受老本關注。愛企查傲氣，2020 年以來，巴奴共完成四次融資，投資方包括番茄老本、CPE 源峰、日初老本等，融資金額高達數億元。

更有甚者，2023 年 4 月，巴奴毛肚暖鍋有限公司發生工商變更，中樞大股東變更為新成立的巴奴毛肚暖鍋（香港）有限公司。諸多媒體猜度，巴奴似乎在為赴港上市作念準備。

了然于目，巴奴之是以強勢成長，與一眾投資機構縱欲扶握有徑直聯系。隨著安寧拓寬市集影響力，接下來巴奴似乎還策畫在老本市集和海底撈一決牝牡。

成長與壓力并存，巴奴正在被會剿

誠然，曩昔幾年，巴奴極具成長性，況兼 2024 年上半年也莫得因行業下行壓力較大而收窄陣線。

不外需要厚愛的是，巴奴也遭遇了客單價下滑的挑戰。2024 年 6 月，據品牌數讀報談，5 月巴奴世界平均客單價為 130 元，相較 1 月份的 144 元下落 9.72%。

事實上，因失掉者嚴慎失掉，而餐飲行業競爭又極為強烈，2024 年上半年，諸多餐飲企業的客單價均有所下滑。財報數據傲氣，2024 年上半年，海底撈平均客單價為 97.4 元，同比下落 5.3%。對比而言，2022 年海底撈的客單價高達 104.9 元。

推敲到巴奴現在僅有 100 多家直營門店，其客單價下滑，大略并非源于門店傍邊互搏，而是因為其他競爭敵手來勢洶洶。

▲圖：微博

早在 2020 年 9 月，不雅察者網就報談稱，海底撈的毛肚、茴香小油條、繡球菌等菜品偏激擺盤方式與巴奴"撞車"。對此，巴奴發布聲明稱："海底撈是一家值得尊敬的企業，至極寬貸海底撈加入巴奴產物主義的陣營。"

歸根結底，巴奴的食材并不具備皆備好奇欽慕好奇欽慕好奇欽慕好奇欽慕上的中樞競爭力。動作深耕暖鍋產業數十年的企業，海底撈在上游供應鏈層面領有極強的實力，不錯減輕復制巴奴的明星單品。比如，2022 年時，海底撈在中關村地區售賣的千層毛肚價錢僅為 33 元一份。現如今，海底撈在中關村地區售賣撈派脆脆毛肚的價錢不光達到了 74 元一份，況兼已成為牌號菜。有鑒于海底撈領少見千家門店，其很難不分流巴奴的影響力。

尤其是推敲到海底撈售賣的撈派脆脆毛肚單價比巴奴同類產物價錢低 5.12%。品牌和渠談實力有限的巴奴天然需要被迫應敵，下調產物售價。

另一方面，隨著加盟漸漸成為諸多企業破局的利器。2024 年 3 月，海底撈發布公告稱，將入部下手鞭策海底撈餐廳的加盟特準規畫，以多元規畫模式進一步推動餐廳收集的推廣程序。

對此，國信證券點評稱，"與直營模式比較，加盟模式資金占用少，有助于品牌短技能內趕快高效推廣；若加盟商自帶物業、交易資源，便捷得到更優的門店位置，優化房錢成本，以致可能優于自營租后單店模子。"

反不雅巴奴卻對加盟握嚴慎魄力。

2024 年 3 月，百勝中國團隊與巴奴毛肚暖鍋的疏導會上，杜中兵對外顯現，"巴奴暫時莫得放開作念加盟的想法。" 9 月，羅致 36 氪采訪時，杜中兵進一步示意，"巴奴的東西都是個性的，法式化難度高，作念加盟更難。"

推敲到競爭敵手發力加盟模式后，更易釀成鴻溝效應，壓低產物的價錢。接下來，巴奴或將靠近更大的廉價競爭壓力。

說到底，曩昔幾年，巴奴傲東談主的得益主要樹立在僅有百余家門店的基礎上，隨著門店數目推廣，其愈發需要直面競爭敵手會剿的壓力。現在客單價下滑ag九游會網站，講明巴奴的"產物主義"并不具備皆備好奇欽慕好奇欽慕好奇欽慕好奇欽慕上的中樞競爭力。隨著競爭敵手漸漸發力雷同的產物以及加盟模式，固守"產物主義"和直營模式的巴奴需要拿出更具競爭上風的產物力。